Intolérance au lactose (et recette yaourt sans lactose)

Intolérance au lactose – Quels produits laitiers choisir ?

De plus en plus de personnes sont intolérantes au lactose et forcément, les industriels y voient un marché profitable.  Que valent les produits « sans lactose » ? Que choisir parmi les produits laitiers ? Quelques réflexions et illustrations… Le lactose est un disaccharide, c’est-à-dire un sucre « double » que l’on retrouve dans le lait et ses dérivés. Son assimilation se réalise au niveau de l’intestin grêle, à l’aide d’une enzyme appelée lactase, qui coupe la molécule de lactose en deux monosaccharides qui seront absorbés dans l’intestin. Selon le consensus actuel, les personnes intolérantes au lactose ne produiraient pas suffisamment de cette enzyme. La digestion du lactose est alors incomplète, il fermente dans l’intestin, ce qui provoquerait des troubles gastro-intestinaux comme les selles molles, les vomissements, les crampes, les ballonnements, des flatulences.  Ce déficit d’enzyme peut être génétique, mais aussi dû à des carences, où à une fragilité de la paroi intestinale (conséquence de la surconsommation des produits transformés, ou de la prise de médicaments entre autres) Je traiterai ici uniquement la question de l’intolérance. Bien entendu si vous êtes allergique, vous vous abstiendrez même des produits qui n’ont que des traces de lactose. J’ai de  très bonnes nouvelles  pour vous, les intolérants :

1. les produits laitiers fermentés contiennent peu de lactose, voire juste des traces,
2. alors vous n’êtes pas obligé d’acheter certains produits estampillés « sans lactose », vous pouvez consommer des produits de très bonne qualité si vous respectez quelques règles.
3. la plupart des produits « sans lactose » contiennent également des traces, car selon la législation les industriels peuvent utiliser la mention « sans lactose » en dessous d’un certain seuil. Alors, pourquoi ne pas faire des économies?

Explications

Lors d’une fermentation, les bactéries digèrent le sucre du lait, le transforment. C’est pour cette raison que la plupart des peuples consommait des produits laitiers fermentés, comme le kéfir ou le lassi des indiens,  les fromages etc. Cette fermentation transforme le lait, le yaourt fermenté suffisamment longtemps, le beurre ou les fromages affinés plus de trois mois. Dans tous ces produits, il n’y a donc pratiquement plus de lactose.

En général, les produits laitiers qui ont fermenté dans des conditions adéquates, comme le yoghourt, la crème aigre et les fromages à pâte dure – affiné 3 mois minimum – ne contiennent pas de lactose, car les bactéries vivantes participant à la fermentation l’ont absorbé. (Dr Natasha Campbell-McBride)

Les intolérances sont toujours affaire de dose. Chaque personne a son degré de tolérance, à vous d’observer quel est le vôtre. * Certains produits, comme le beurre par exemple, ne contiennent que des traces de lactose. Ne vous privez pas d’un bon beurre (au lait cru !) juste parce que vous êtes intolérant au lactose. J’ai rencontré très rarement des personnes qui ne le supportaient pas et le lactose n’y était pour rien. Inutile de dire qu’acheter du beurre sans lactose est superflu dans ces conditions. Les fromages affinés de plus de trois mois sont très pauvres en lactose. Alors essayez le gouda, le comté ou l’emmenthal, sous leur version ressourçante, c’est-à-dire à base de lait cru. Si votre problème est vraiment le lactose, deux-trois portions (30g) par semaine ne devraient pas poser de problème. Et finalement, le yaourt. Je vous le rappelle, le yaourt est à la base un produit fermenté . C’est un bon début, mais en version industrielle, la fermentation ne dure pas assez longtemps pour pouvoir décomposer la plupart du lactose. Vous pouvez -soit faire vos yaourt maison, mais avec une fermentation de 24h et à base de lait cru, non homogénéisé (recette en fin d’article) – soit acheter du lait fermenté de Mme Klein sous la marque K-philus (voir mon article sur le sujet pour le magasin bio Caba) – soit acheter du yaourt « sans lactose » Si vous choisissez la troisième option, j’ai quelques infos pour vous. La première, c’est que si votre intolérance n’est pas génétique, mais qu’elle est due à une dysfonction digestive (comme les colopathies diverses, RCH ou Crohn, mais aussi  l’épuisement, la fibromyalgie, la maladie de Lyme, la polyarthrite) , ajouter de la lactase avec les produits laitiers ne va pas améliorer votre situation et ne peut pas être envisagé comme solution. Pourquoi  je parle de lactase ? Car de nombreux  industriels ajoutent de la lactase aux produits laitiers.

Illustrations

Mes remarques :

• lait entier, un bon point, mais est-il homogénéisé ?
• protéines du lait en poudre – c’est un aliment, ça ?
• fibres alimentaires – ce sont exactement les oligosaccharides qu’on essaie d’éviter chez les personnes souffrant d’inconfort digestif ou chez les colopathes ou dans les maladies de Crohn ou RCH
• lactase – voici l’ajout de l’enzyme
• ferments lactiques – normal pour un yaourt

• lait – on ne sais pas si le lait est entier ou pas, homogénéisé ou pas
• sucre (khmmmm….)
• gélatine –ça pourrait être pire
• lactase –la voilà
• ferments lactique –on ne sait pas de quels types

• lait pasteurisé homogénéisé – bon, c’est transparent au moins. Mais ce n’est pas la peine de lire plus loin, à partir de là, exit le produit. Oui, je sais, c’est bio. Mais ça ne change rien, car l’homogénéisation casse la molécule de graisse (pour qu’elle ne remonte pas à la surface, mais qu’elle reste suspendue dans le lait) et réduit sa taille de 5 microns à 1 micron. Une molécule de cette taille franchit la barrière intestinale les doigts dans le nez et bonjour les désordres – et les intolérances.

A ce jour je n’ai pas trouvé d’autre solution qui soit valable dans le commerce que le K-philus. Si vous trouvez des alternatives, n’hésitez pas à m’envoyer une photo avec les ingrédients. Les 5 erreurs les plus courante quand on mange sans lactose.

Comment faire son yaourt maison sans lactose ? (un jeu d’enfant !)

• 1 litre de lait entier, cru (bio ou fermier)
• 1 yaourt K-philus ( ou autre marque sans poudre de lait ou autres ajouts)

Faites bouillir le lait un instant (important pour faire place à vos ferments), puis laissez refroidir à 40°. (c’est la température quand on met le petit doigt dedans et que ce n’est pas brûlant, mais juste plus chaud que le doigt. Mais bien entendu il n’est pas interdit d’utiliser un thermomètre si vous en avez un) A l’aide d’une cuillère en bois, mélangez bien le yaourt ou les ferments avec le lait. Versez le lait immédiatement dans un thermos préalablement réchauffé à l’aide d’eau chaude. Fermez bien et placez le thermos devant un radiateur/poêle ou emmitouflez-le dans une couverture. Si vous avez un yaourtière, versez le lait dans les pots et lancez le programme le plus long possible (en général 12h), que vous relancerez une deuxième fois. Un peu de bon sens : Même si vous tolérez ces produits quasi sans lactose, n’en abusez pas. Une portion tous les deux – trois jours, selon votre observation. *La dose de 12 grammes de lactose par jour semble être acceptable pour une personne en bonne santé. Chez les personnes atteintes de dysbiose intestinale, la vigilance est de rigueur : 2 grammes suffit.  Gardez uniquement  le beurre, le yaourt maison sans lactose et les fromages affinés de plus de 6 mois.