Le bouillon thérapeutique
Le bouillon a une longue histoire dans les soins des gens, à la fois en prévention et en tant que « médicament » ; les premières traces écrites datent du temps des Grecs qui l’utilisaient pour éloigner la maladie. En Egypte au 12ème siècle, le médecin Moïse Maïmonides le recommande pour les troubles des voies respiratoires. La tradition s’est perpétuée et nos grand-mères offraient encore du bouillon aux malades, aux jeunes mères après l’accouchement, aux convalescents pour les remettre sur pied. La science moderne redécouvre petit à petit les vertus du bouillon.
Les bouillons de viande et de poisson apportent à l’organisme les nutriments nécessaires à une croissance rapide des cellules de la paroi intestinale, et ont un effet apaisant sur les zones d’inflammation des intestins. Ils facilitent la digestion et constituent depuis des siècles un remède de bonne femme pour soigner le système digestif. Les bouillons de poule, particulièrement doux pour l’estomac, sont parfaits pour démarrer. Pour réaliser un bon bouillon, vous aurez besoin de viande et d’os ; par exemple : des articulations, des os, un morceau de viande, un poulet entier, des abats de poulet, d’oie ou de canard, des pigeons entiers, des faisans ou des viandes bon marché. Il est indispensable d’utiliser les os et les articulations, beaucoup plus riches en nutriments thérapeutiques. Les bouillons de viande et de poisson se conservent bien pendant au moins 8 jours au réfrigérateur ou peuvent être congelés. Réchauffer les bouillons au four à micro-ondes altère les aliments.
Que dit la science du bouillon thérapeutique ?
Le bouillon
- facilite le sommeil naturel
- a une action bénéfique sur la santé des os
- améliore l’apprentissage de la mémoire
- prévient ou améliore les dégâts des radicaux libres
- prévient le diabète car il facilite l’action de l’insuline
- est bénéfique pour la santé articulaire
- est un puissant anti-inflammatoire
- est une aide à la digestion
- aide l’intestin poreux à se refermer (pensez jonctions serrées)
- est bénéfique pour la peau, il stimule la régénération des tissus
- a une action anti-tumeur par inhibition de la formation de nouveaux vaisseaux sanguins pour nourrir la tumeur (angiogenèse)
Le bouillon contient (entre autres)
- des minéraux et des oligo-éléments : calcium, magnésium, phosphore, silicium, soufre, potassium entre autres, sous une forme assimilable facilement
- du glucosamine et chondroïtine de l’acide hyaluronique, c’est-à-dire le gang des GAGs (glycosaminoglycanes), indispensable pour la bonne santé de nos articulations (arthrose et arthrite)
- de la gélatine, de la glycine et du collagène qui sont responsables de son effet anti-inflammatoire entre autres
Quelques explications...
Certains acides aminés (en particulier la cystéine et le tryptophane) fonctionnent comme des stimulateurs de stress qui ont des effets antimétaboliques comme celui d’inhiber la thyroïde — effet peu souhaitable à notre époque de souffrance si fréquente de cette glande. D’autres acides aminés fonctionnent comme des modificateurs nerveux en provoquant de l’excitation ou de l’inhibition (alanine, proline, glycine). Certains acides aminés, comme cette dernière glycine, ont une très large palette d’actions protectrices de la cellule. Selon que vous mangiez l’une ou l’autre partie d’un animal, vous consommerez en majorité l’un ou l’autre acide aminé. Le tryptophane et la cystéine sont plus présents dans les chairs de type steak. La glycine, l’alanine et la proline sont plus présentes dans la gélatine (bouillon maison, cuissons mijotées longues). Selon Raymond Peat: « Dans les sociétés industrialisées, la consommation de gélatine dans les bouillons et cuissons mijotées a diminué par rapport à celle des aliments contenant une proportion trop élevée d’acides aminés à effet antimétabolique, en particulier le tryptophane et la cystéine. Les maladies dégénératives et inflammatoires peuvent souvent être corrigées en utilisant des aliments riches en gélatine. »
Cela fait longtemps qu’on utilise médicalement la gélatine, surtout sous la forme concentrée de bouillon de bœuf dans les colites, les dysenteries, les ulcères, les maladies coeliaques et d’autres maladies du tube digestif. (…) Le bouillon est par exemple un des piliers du régime des glucides spécifiques pour les personnes souffrant de RCH ou de Crohn, ou encore du régime GAPS pour les troubles psychiques et comportementaux.
Un apport généreux en glycine/gélatine dans le cadre d’un apport équilibré des autres acides aminés produit une série d’autres actions antistress. La glycine est reconnue comme un neurotransmetteur « inhibiteur ». Elle facilite le sommeil naturel. Utilisée comme supplément, elle aide à guérir plus vite d’accidents cardiaques, elle améliore l’apprentissage et la mémoire. Il semble qu’au sein de chaque cellule cet acide aminé fasse preuve de la même action protectrice et antistress. Pendant longtemps, on a supposé que l’effet thérapeutique de la gélatine dans les cas d’arthrite résultait de son effet réparateur des cartilages ou d’autres tissus connectifs autour des articulations, simplement parce que ces derniers contiennent beaucoup de collagène. (…) Une partie de la gélatine va être incorporée dans le cartilage des articulations, mais ce processus est très lent. Or, le soulagement de la douleur et de l’inflammation semble être quasi-immédiat et ressemble plutôt à l’effet anti-inflammatoire du cortisol ou de l’aspirine. Certains types de dégâts cellulaires sont aussi prévenus par l’apport en alanine et proline. L’utilisation de la gélatine plutôt que la glycine pure est préférable, particulièrement lorsque la gélatine est associée avec les substances biochimiques normales qui l’accompagnent. Par exemple, la peau est une source riche d’hormones stéroïdiennes. Le cartilage contient de l’acide «Mead », qui agit en antiinflammatoire.
La glycine du bouillon fait montre d’une large fourchette d’actions antitumeur, y compris l’inhibition de la formation de nouveaux vaisseaux sanguins (l’angiogenèse). On a démontré son action protectrice dans les cancers du foie et le mélanome. Puisque la glycine est non-toxique (si les reins fonctionnent encore …), ce type de chimiothérapie peut être agréable. (…) On a récemment démontré que la gélatine et la glycine facilitaient l’action de l’insuline dans la diminution du taux de sucre sanguin et soulageaient le diabète ». [1]
La recette du bouillon de poule ou poulet thérapeutique
Ingrédients
1 carcasse de poulet ou 8-10 ailes de poulet élevé à l’ancienne
5 L d’eau
1 verre de vin blanc de bonne qualité (ou 1 c à s de vinaigre de cidre)
légumes (poireau, carottes, navet, céleri boule, oignon etc.)
épices (thym, romarin, clou de girofle etc.)
1 tête d’ail
Mettez les ingrédients dans un fait-tout. Portez à l’ébullition puis cuisez à feu très doux pendant environ 4 h. Le bouillon est utilisable après 20 minutes de cuisson. Mais plus on le mijote, plus il va être riche en nutriments. Si vous mijotez le tout pendant 1h, vous pouvez manger tout ce qui est dans le bouillon. Si vous avez tout mijoté pendant une nuit, il vaut mieux jeter les ingrédients, ils n’auront plus aucun goût. Filtrez le bouillon et après refroidissement gardez-le au frigo dans des bocaux bien fermés. Il se garde pendant 5 à 8 jours sans problème. Il est également possible de le congeler.
[1] Source : Taty Lauwers : Du gaz dans les neurones, Aladdin, 2010
Sally Fallon Morell : Nourrishing broth, Grand Central Life & Style, 2014
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